Samstag, 26. Juli 2014

Historische Feigenrezepte

Feige, franz. figue, engl. fig. Die Feigen gehören zu den so genannten Scheinfrüchten und wachsen auf dem gemeinen Feigenbaum (Ficus carica), der namentlich im südlichen Europa und in Kleinasien gedeiht, in nördlicheren Gegenden jedoch nur in Kübeln den Sommer über im Freien stehen kann und bloß an sehr geschützten Orten im Garten eingepflanzt den Winter überdauert. Der Feigenbaum wird in Italien, Griechenland, Südfrankreich, Spanien und Kleinasien 5 - 6 Meter hoch und erreicht einen Umfang von 1 - 1 1/2 Meter, während er bei uns mehr strauchartig bleibt und selten über 2 - 3 Meter hoch wird. Die höckrige Rinde des Baumes ist rauh und aschgrau, das Holz weich und schwammig, die jungen Zweige grün, die handgroßen Blätter mit ziemlich rauher Oberfläche, welche zu unterst an den Zweigen sitzen, sind herzförmig und ungeteilt, die mehr in der Mitte befindlichen in drei Lappen und die obersten in fünf Lappen geteilt. In den Blattwinkeln sitzen auf kurzen Stielen die birnförmigen, durch den die Blüten und Samen einschließenden Fruchtboden gebildeten Feigen; man hat durch die Kultur über hundert verschiedene Spielarten derselben erzeugt, die entweder zu den hellen Sorten gehören und weiß, gelb oder grünlich sind, oder zu den dunklen Arten zählen und dann rötlich, violett oder bräunlich aussehen. Die bei uns gezogenen Feigen besitzen einen faden, süßlichen Geschmack, während die in den südlicheren Ländern gereiften bei weitem angenehmer und lieblicher schmecken und zu den gesundesten Obstarten gehören. In den meisten Ländern am Mittelländischen Meere liefert der Feigenbaum zwei Ernten, die eine aus den vorjährigen Trieben, deren Früchte im Juni reifen …


Foto (s): Brigitte Stolle

… und Sommerfeigen heißen, welche sich jedoch nicht zum Trocknen eignen und deren Genuß leicht Erbrechen und Diarrhöe hervorruft, während die Herbstfeigen, welche Ende August und September geerntet werden, ohne Bedenken frisch genossen werden können und vortrefflich zum Abtrocknen sind. Man legt sie zu diesem Behuf auf Bretter oder ausgebreitete Tücher oder auch auf das bloße Steinpflaster an besonderen, sonnig und luftig gelegenen Plätzen ins Freie so hin, daß keine Feige die andere berührt, und wendet sie einen Tag um den anderen, bis sie trocken genug sind, um verpackt werden zu können, was in etwa 12 bis 14 Tagen der Fall ist. Die getrockneten Feigen bilden einen sehr bedeutenden Handelsartikel; die besten sind die levantischen Feigen, die sogenannten Tafelfeigen aus Smyrna und Griechenland von gelblichem Aussehen und honigsüßem Geschmack, in Kisten und Schachteln verpackt; eine geringere Sorte wird in Fässer und Körbe gepackt und man nennt sie Korbfeigen, während die gewöhnlichsten an Bast oder Schilf zu je 100 - 200 Stück aufgereiht sind und Kranzfeigen heißen. Von letzteren erhalten wir die besten aus Calamata auf Morea. Die italienischen Feigen, namentlich die Genueser, kommen an Güte den Smyranern fast gleich und sind gelb, groß und länglich; die Calabreser und sizilianischen Feigen sind Korbfeigen von mittlerer Größe und gutem Geschmack, die Dalmatiner und Istrianer Feigen sehen gelb und grau aus, sind wohlschmeckend, aber nicht sehr haltbar. Die Feigen aus der Provence sind teils weiß und lang, teils rund und außen violett, inwendig rot, worunter sind vorzügliche Sorten befinden, auch die spanischen und portugiesischen Feigen gehören meist zu diesen dunkleren Arten. Man hat beim Einkauf darauf zu sehen, dass sie möglichst frisch und trocken, süß, fleischig und von außen nicht beschlagen sind; bei dem Eintritt der warmen Witterung gehen sie meist in Gärung über und nehmen einen widerlich süßen Geschmack an. (aus: Universallexikon der Kochkunst, 1911)

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Foto (s): Brigitte Stolle