Dienstag, 3. Dezember 2013

Springerle - weiße Köpfchen, goldgelbe Füßchen (Rezept)

Springerle backen ... Weiße Köpfchen, goldgelbe Füßchen ... Rezept, Model, Holzmodel ... Weihnachtsbacken Weihnachtsgebäck Weihnachtsplätzchen traditionell ... Foto Brigitte StolleEin traditionelles Weihnachtsgebäck aus dem alemannischen Raum. Urschwäbische Spezialität und schweizerisches Traditionsgebäck. In der Schweiz werden die schwäbischen „Springerle” Anisbrötli genannt. Der lustige Name „Springerle” kommt daher, dass sie beim Backen hochspringen, also aufgehen und so ein weißes „Köpfle” und leicht gebräunte „Füßle” bekommen. Die Tradition geht bis ins Mittelalter zurück. Das Gebäck, das früher auch unter dem Namen „Bauernmarzipan” bekannt war, hat eine zarte Anis-Gewürznote und wird mit Hilfe von Holzmodeln hergestellt. Die Motive der Holzmodeln hatten Symbolcharakter. Ein Handschuh galt bei Verlobten als Treueversprechen, wer einen Löwen bekam, dem wünschte man Stärke.

Das Grundrezept:

2 Eier (Größe M bis L)
250 Gramm Puderzucker
1 Prise Salz
250 Gramm Mehl
2 Esslöffel Anissamen
1 Teelöffel Kirschwasser

Springerle-Teig rühren ... die Eier-Zucker-Masse muss sehr dickschaumig sein ! ... Foto: Brigitte StolleDie Eier werden mit dem Puderzucker und der Prise Salz zu einer SEHR schaumigen Masse aufgeschlagen (ein altes Kochbuch schreibt von „1 Stunde Rühren”, was mit einem Elektrogerät nicht notwendig ist, aber zeigt, dass die Masse wirklich sehr dickschaumig sein muss!). Danach rührt man mit einem Holzlöffel das Kirschwasser und nach und nach das gesiebte Mehl darunter. Auf der bemehlten Arbeitsfläche wird ein geschmeidiger Teig geknetet, wobei noch soviel Mehl daruntergearbeitet wird, dass der Teig nicht klebt und weich und geschmeidig ist.
Springerle-Teig rühren ... die Eier-Zucker-Masse muss sehr dickschaumig sein ! ... Danach wird das Mehl untergerührt ... Foto: Brigitte Stolle
 Springerle-Teig nach längerem Ruhen circa 1 cm dick ausrollen ... Foto: Brigitte Stolle
Der Teig wird circa 1 cm dick ausgerollt, die Modeln daraufgelegt und
mit dem Handballen fest eingedrückt, damit die Konturen scharf hervortreten.
Springerle ... Der Teig wird circa 1 cm dick ausgerollt, die Modeln daraufgelegt und mit dem Handballen fest eingedrückt, damit die Konturen scharf hervortreten ... Foto: Brigitte Stolle
Dann legt man die ausgeschnittenen Springerle auf ein Backblech mit Anissamen.
Sie müssen mit einem Tuch bedeckt 24 Stunden ruhen und trocknen.
Springerle backen ... Man legt die ausgeschnittenen Springerle auf ein Backblech mit Anissamen. Sie müssen mit einem Tuch bedeckt 24 Stunden ruhen und trocknen ... Foto: Brigitte Stolle
Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Springerle werden mehr getrocknet als gebacken. 
Die Gebäckstücke mit Pergamentpapier bedecken und vorsichtig
und langsam bei 180 Grad ungefähr 20 Minuten backen.
Springerle backen ... Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Springerle werden mehr getrocknet als gebacken.  Die Gebäckstücke mit Pergamentpapier bedecken und vorsichtig und langsam bei 180 Grad ungefähr 20 Minuten backen ... Foto: Brigitte Stolle
Die „Füßle” dürfen zart goldgelb werden und die „Köpfle” müssen weiß bleiben.
Das Füßchen, also das gleichmäßige Aufspringen ist Zeichen eines gut
gelungenen Springerles - Qualitätsmerkmal, Prüfstein und Ehrenpunkt :-)

Springerle backen ... Die „Füßle" dürfen zart goldgelb werden und die „Köpfle" müssen weiß bleiben. Das Füßchen, also das gleichmäßige Aufspringen ist Zeichen eines gut gelungenen Springerles - Qualitätsmerkmal, Prüfstein und Ehrenpunkt :-) Foto: Brigitte Stolle

Springerle backen ... Die „Füßle" dürfen zart goldgelb werden und die „Köpfle" müssen weiß bleiben. Das Füßchen, also das gleichmäßige Aufspringen ist Zeichen eines gut gelungenen Springerles - Qualitätsmerkmal, Prüfstein und Ehrenpunkt :-) Foto: Brigitte Stolle
Das Grundrezept habe ich zweimal abgewandelt. Einmal wurde das Kirschwasser durch Rosenwasser ersetzt und der Anissamen weggelassen, bei der zweiten Abwandlung habe ich den Anissamen nicht nur als „Backunterlage” verwendet, sondern zusätzlich 1 Esslöffel in den Teig hineingearbeitet. Man kann das Kirschwasser auch durch Rum oder Zitronensaft ersetzen. Sehr apart schmecken auch Springerle mit provençalischer Note, die auf Lavendelblüten gebacken werden.
Springerle, kurz vorm Backen ... Foto: Brigitte Stolle
Springerle brauchen circa 4 Wochen Ruhezeit, um weich und
mürbe zu werden, sollten jetzt also schnellstens gebacken werden.
Foto (s): Brigitte Stolle