Sonntag, 19. Januar 2014

Weiße Veilchenpralinen


Wochenend-Projekt:
Kuvertüre temperieren

Zunächst braucht man etwas, das mit Kuvertüre umhüllt werden kann. Ich habe mich für Marzipan entschieden und zuerst die gekaufte Marzipanrohmasse mit Veilchensirup und Haselnusskrokant vermischt und mit Puderzucker verwirkt, alles zu einer homogenen Masse verknetet, kalt gestellt, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausgerollt, Rechtecke ausgeschnitten. Natürlich kann man Marzipan auch selber machen, aber heute ging es mir vor allem um das Temperieren der Kuvertüre.

Marzipan Marzipanrohmasse Praline Pralinenfüllung Veilchen Veilchenpraline Trüffel Trüffelpraline Veilchesirup Veilchenlikör Kuvertüre temperieren Veilchenblüte kandiert kandierte Haselnusskrokant Dessert süß weiße Schokolade

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Und jetzt geht’s los mit dem Temperieren. Was nichts anderes heißt, als die Kuvertüre zu erhitzen, um sie zu schmelzen (bei Temperatur A), sie dann abkühlen lassen auf Temperatur B und sie wieder leicht zu erwärmen auf Temperatur C. Die 3 Temperaturen müssen genau eingehalten und mit einem Thermometer gemessen werden, sonst wird das Ergebnis stumpf, hässlich und ohne jeden Glanz und schmeckt auch noch deutlich schlechter. Leider muss man sich für die drei Kuvertüre-Arten: Vollmilch, Zartbitter und Weiß jeweils 3 verschiedene Temperaturen merken.

Für weiße Kuvertüre gilt: Schmelzen bis 45 °C, abkühlen lassen auf 27 °C und wieder leicht erwärmen auf 29 °C. Das ist gar nicht so einfach, man muss gut aufpassen und leicht macht einem ein zu preiswert eingekaufter Thermometer einen Strich durch die Rechnung.

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Die Kuvertüre wird in einer Edelstahlschlüssel (noch besser: in einem Aufschlagkessel) verarbeitet, die auf einem Wasserbad steht. Die Schüssel darf das heiße Wasser nicht berühren, der Topf mit dem Wasser darf nur wenig gefüllt sein, das Wasser darf nicht kochen, es muss ständig umgerührt - und wie gesagt, dabei die Temperatur beobachtet werden. Sollte die Temperatur zu heiß werden, muss die Kuvertüre schnell vom Wasserbad entfernt werden; am besten wirft man in diesem Fall noch ein paar Stückchen Kuvertüre in die Schüssel dazu.

Das ist - zumindest für mich - immer das Schwierigste und Komplizierteste beim Pralinenmachen. Ist bis dahin alles gut gegangen, werden die Marzipanstückchen mit einer Pralinengabel in die geschmolzene, richtig temperierte Kuvertüre getaucht, gut abgetropft und auf einem Gitter oder einer Unterlage erstarren gelassen.

Und so sieht das Ergebnis meines Wochenend-Projektes, die weißen Veilchenpralinen mit Veilchensirup und einem Stück kandierter Veilchenblüte, aus. Nicht perfekt wie gekaufte Pralinen, sondern eben wie selbstgemacht. Aber genau das gefällt mir recht gut !

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Marzipan Marzipanrohmasse Praline Pralinenfüllung Veilchen Veilchenpraline Trüffel Trüffelpraline Veilchesirup Veilchenlikör Kuvertüre temperieren Veilchenblüte kandiert kandierte Haselnusskrokant Dessert süß weiße SchokoladeFoto (s): Brigitte Stolle

Siehe auch:

Frühlingsveilchen trifft Herbstnuss