Sonntag, 2. Februar 2014

Zartbittere Schwarzwälder Kirschwasser-Trüffel

Die feine Füllcreme für Pralinen und Trüffel wird Ganache oder Pariser Creme genannt. Sie besteht aus Kuvertüre und Schlagsahne. Hinzu kommen Butter sowie Geschmacks- und Aromastoffe, Alkoholika usw.

Pralinen oder Trüffel ?

Von PRALINEN spricht man dann, wenn die Füllmasse außer der Schlagsahne keine zusätzliche Flüssigkeit und keine Butter enthält. Enthält sie Butter und Flüssigkeit (z. B. in Form von Alkohol) nennt man das Ergebnis TRÜFFEL.

Je nach Verhältnis Kuvertüre : Schlagsahne kann man eine leichte (als Füllmasse), eine mittlere oder eine schwere (bissfeste) Ganache herstellen, wobei dieses Verhältnis je nach Schokoladenart unterschiedlich ausfällt.

Für meine zartbitteren Schwarzwälder Kirschwasser-Trüffel habe ich eine schwere, bissfeste Ganache hergestellt, die sich mit den Händen zu Kugeln rollen lässt. Das Verhältnis Zartbitter-Kuvertüre : Schlagsahne beträgt hier 2,5 : 1.

200 Gramm Zartbitter-Kuvertüre
60 Gramm Butter
80 Gramm Sahne
1 Esslöffel Schwarzwälder Kirschwasser
Kakaopulver

Die Herstellung ist einfach: Die zerkleinerte Kuvertüre kommt in eine Edelstahl-Schüssel und wird auf ein warmes (nicht kochendes) Wasserbad gesetzt. In einem kleinen Topf kocht man die Butter mit der Sahne auf und schüttet die Mischung über die Kuvertüre. Rühren, bis die Kuvertüre sich aufgelöst hat und schön glänzt. Die Masse vom Wasserbad nehmen, das Kirschwasser unterrühren und im Kühlschrank kalt werden lassen. Das dauert circa 1 Stunde.

Wenn die Masse formbar ist, sticht man mit einem Teelöffel kleine Stückchen ab und rollt sie zwischen den Handflächen zu Kugeln. Dabei muss man schnell arbeiten, weil die Ganache sehr schnell wieder weich und klebrig wird, evtl. zwischendurch immer mal wieder in den Kühlschrank stellen, sonst wird es eine arg „bäbbische“ Angelegenheit. Die Kugeln werden in Kakaopulver gerollt, bis sie regelmäßig damit überzogen sind. Erneut in den Kühlschrank stellen und nach 30 Minuten vorsichtig das überschüssige Kakaopulver abschütteln und in Papierförmchen setzen. Aus den angegebenen Zutaten sind 30 Trüffel entstanden.

Die Schwarzwälder Kirschwasser-Trüffel schmecken sehr edel und machen allen Zartbitter-Schoko-Liebhabern viel Freude. Man bewahrt sie am besten im Kühlschrank auf.

Abwandlungen: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wer es süßer mag, nimmt Vollmilchkuvertüre (hier ist das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne 3 : 1) oder weiße Kuvertüre (ebenfalls 3 : 1). Man kann alle Arten von Obstbränden, aber auch Cognac, Rum, Liköre, Kaffee, Saft, Sirup, ja sogar fruchtige Essige verwenden. Die Masse kann außer in Kakaopulver in Fruchtpulver, bunten Zuckerstreuseln, Kokos- oder Schokoflocken usw. gerollt werden.

Hier meine apart schmeckenden Schwarzwälder-Kirsch-Trüffel, zusammen mit einer Specksteinarbeit, die im vergangenen Jahr entstanden ist und die ich „Die zwei Vögel“ getauft habe. Das Arbeiten mit Speckstein ist eine tolle Sache: Jeder Stein ist absolut einzigartig, die wahre Farbe und das endgültige Muster offenbaren sich erst nach dem Polieren. Daher rührt der besondere Charme des Specksteins und macht den Umgang mit ihm so spannend.

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Foto (s): Brigitte Stolle