Donnerstag, 22. Februar 2018

Ein Hoch auf den Grünkernbratling!

Dinkel ist, neben Emmer und Einkorn, eine der drei Kulturformen des Weizens. In einem regenreichen Jahr vor einigen Jahrhunderten sollen schwäbisch-alemannische Bauern auf die Idee gekommen sein, den Dinkel unreif zu ernten, da er auf dem Halm zu verfaulen drohte. Anschließend wurden die Körner gedarrt, um sie haltbarer zu machen. Das Ergebnis war so wohlschmeckend und würzig, dass Grünkern von nun an regelmäßig hergestellt wurde.

Der würzige Eigengeschmack kommt u. a. bei Grünkernbratlingen sehr gut heraus.

Grünkernbratling Grünkernfrikadelle ... vegetarisch, vollwertig, köstlich ... Foto: Brigitte StolleMein Rezept für 8 bis 10 mittelgroße Grünkernfrikadellen:

180 Gramm mittelfein geschroteter Grünkern (evtl. vorher leicht angeröstet) wird in einem halben Liter gut gewürzter Gemüsebrühe (+ Lorbeerblatt) leise köcheln gelassen und regelmäßig gut umgerührt. Das dauert je nach Feinheit des Dinkelschrotes 10 bis 15 Minuten. Wer mag, rührt einen halben Zucchino oder eine kleine Karotte dazu.

Grünkernbratling Grünkernfrikadelle mit Kartoffel-Gurken-Salat ... vegetarisch, vollwertig, köstlich ... Foto: Brigitte StolleMan lässt die Grünkernmasse gut abkühlen. Mein Tipp: Je fester und kälter die Masse ist, desto weniger Haferflocken oder Vollkornsemmelbrösel braucht man. Oder umgekehrt: Ist die Masse zu heiß, braucht es Unmengen von Haferflocken, um eine gut formbare Frikadelle zu erhalten. Zwischenzeitlich 1 in Würfelchen geschnittene Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und ein halber Bund feingewiegte Petersilie in Olivenöl anbraten und anschließend zu der Grünkernmasse geben. 2 Eier darunterrühren und gut abschmecken mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat … Das Ganze mit feuchten Händen zu einer homogenen Masse verkneten. Sie sollte eine Konsistenz wie Fleischfrikadellen haben. Ist die Masse zu weich, kann man mit Haferflocken oder Semmelbröseln ausgleichen. Ist sie zu fest, kommt ein bisschen Wasser dazu. Man braucht ein bisschen Kocherfahrung: Wer Fleischfrikadellen zubereiten kann, kriegt auch leckere Grünkernbratlinge hin. Außerdem eignet sich die Masse für gefüllte Paprikaschoten. Zu den Grünkernfrikadellen passt fast jedes Gemüse oder wie hier auf meinem Foto: ein Kartoffel-Gurken-Salat.

 Grünkernbratling Grünkernfrikadelle ... vegetarisch, vollwertig, köstlich ... Foto: Brigitte Stolle
Foto (s): Brigitte Stolle

Ich persönlich finde ja, dass es zwischen Grünkern- und Fleischfrikadellen keinen besonders hervorstechenden Geschmacksunterschied gibt. Was man beim Geschmack von Fleisch schätzt, ist ja in erster Linie die thermische Behandlung (Brat- und Röstaromen) und die Würzung. Wenn ich Grünkernbratlinge mit den gleichen Gewürzen herstelle und sie brate, bis sie eine knusprige Kruste erhalte, erinnere ich mich deutlich an den „Geschmack von früher“, als ich noch Fleischfrikadellen aß. Fleisch schmeckt ja nicht per se gut, wobei man natürlich einen Unterschied zwischen abgehangen und nicht abgehangen machen muss. Rohes Hackfleisch wie z.B. für Fleischfrikadellen, hat für mich einen eher unangenehmen Geschmack und Geruch nach frischem Blut, es schmeckt nach Eisen und leicht säuerlich. Grünkern-Frikadellen, die mit frischen Kräutern wie Petersilie, Majoran und mit Knoblauch usw. gewürzt sind, brauchen kein Fleisch. Gerade deshalb esse ich sie so gerne, sie wirken auf mich einfach appetitlicher.